La tonyina roja, un dels peixos estrella de la gastronomia ebrenca

La tonyina roja s’ha convertit, aquests darrers anys, en un dels productes estrella de les Terres de l’Ebre, especialment centrada a l’Ametlla de Mar. I ho és, no només a nivell culinari, sinó també com a atracció de primer ordre i una de les experiències més solemnes i inoblidables que es poden viure.

Anem per passos. Primer de tot, coneguem una mica més sobre la tonyina roja.

Es tracta d’una espècie de la fauna marina que habita a les aigües del mar Mediterrani i de l’Atlàntic oriental. Té un color platejat molt característic i el la seva mida pot arribar a ser impressionant: fins a més de 3 metres de llarg i entre uns 500 i 700 kg de pes. La seva importància biològica és fonamental, ja que és un dels principals depredadors de l’ecosistema marí, amb una dieta consistent en una variada llista de peixos petits i crustacis, el que fa que la seva presència sigui fonamental per a l’equilibri de la cadena tròfica del mar Mediterrani, estant ell al capdamunt d’aquesta cadena. A més, és una espècie a la que la comunitat científica li ha prestat una especial atenció degut a la seva complexa biologia i la seva inaudita capacitat de realitzar migracions a llarga distància.

En el seu hàbitat natural, la tonyina roja es desplaça en forma de grans bancs a través del Mediterrani i el seu cicle reproductiu es produeix al mar Adriàtic. Durant la primavera i l’estiu les tonyines migren cap al nord per alimentar-se a les aigües més fredes i riques en nutrients, mentre que a la tardor i l’hivern tornen a aigües més càlides per reproduir-se.

Tanmateix, la sobrepesca i la sobreexplotació han posat en perill la supervivència de la tonyina roja, el que ha portat a que sigui considerada com a vulnerable a la Llista Roja de la Unió Internacional per a la Conservació de la Naturalesa (UICN). A resulta d’això la Unió Europea ha implementat regulacions més estrictes pel que fa a la pesca d’aquesta espècie, incloent límits de captura i temporades de pesca limitades.

Un altre sistema de protecció i d’explotació controlada és la cria en captiveri, una pràctica cada cop més comú a països com Espanya, Itàlia i Grècia. La cria en captiveri, com passa davant les costes de l’Ametlla de Mar, permet la producció controlada i sostenible d’aquesta espècie, protegeix les poblacions silvestres i a més, permet la investigació i estudi de la biologia d’aquest peix, el que pot portar a una millor comprensió dels seus costums i caràcter.

Nedar entre tonyines

Es tracta d’una de les experiències més exclusives i inoblidables que es poden viure. Balfegó ofereix aquesta possibilitat, nedant a les seves enormes piscines en les quals, les tonyines fan la seva vida. Estar envoltat per aquests majestuosos animals de mida gegantesca, que es mouen en sincronia i en perfecta sincronia i harmonia, és una de les experiències que connecta a les persones amb la bellesa i la diversitat de la vida marina.

Si és impressionant veure les tonyines, fer-ho, a més, en el seu entorn natural, és emocionant. Els bancs de tonyines es mouen junts fent una coreografia perfecta, creant un espectacle natural astorador per aquelles persones afortunades que tenen l’oportunitat de presenciar-los. A l’Ametlla de Mar, a més, es poden fer excursions de busseig o snorkel per nedar amb les tonyines en el seu medi natural.

La tonyina roja al plat

A nivell gastronòmic, la tonyina roja és un peix molt valorat. A l’Ametlla de Mar cada any es celebren unes jornades gastronòmiques que tenen la tonyina roja com a ingredient principal dels nombrosos plats que s’ofereixen al públic en general, donat que la tonyina, a més, és molt versàtil i ofereix nombroses possibilitats a la cuina. En aquestes jornades, els restaurants locals ofereixen plats elaborats amb aquest peix, en els que es poden apreciar totes les seves qualitats gastronòmiques i nutricionals. Al capdavall, la tonyina roja té un sabor intens, però una textura suau i tendra.

Aquestes són algunes de les preparacions més populars per cuinar i maridar aquest peix:

A la planxa: els filets de tonyina s’ha de posar a la planxa només uns minuts, de manera que quedi cruixent per fora i melós per dins. Servida així, només amb un raig d’aove i unes escates de sal, serà un plaer per al paladar. Si a més es marida amb un vi blanc sec del Montsant, un Rias Baixas o un Albariño, l’experiència pot portar a l’èxtasi.

En carpaccio: la tonyina roja es talla en làmines fines i es serveix de cru en cru amb una salsa de llimona, oli d’oliva i espècies.

En tàrtar: Es pica la tonyina molt fina i es barreja amb ceba, cogombrets, tàperes i mostassa, entre altres ingredients. Tant així com en carpaccio marida molt bé amb sake, una beguda tradicional japonesa, de sabor molt suau i lleugerament endolcida, que complementa molt bé el sabor intens i la textura suau del peix.

Al forn: cuinada amb una papillota de paper d’alumini o en una safata de verdures i herbes aromàtiques, serà una autèntica delícia que, maridada amb cervesa rossa, aportarà a la teva taula un punt refrescant que combina amb el peix cuinat al forn a baixa temperatura.

Com pots veure, la tonyina roja és una espècie molt versàtil que a la cuina, es pot preparar de moltes maneres diferents. Es tracta d’un súper producte que a més, com a peix blau, aporta olis essencials i nombrosos beneficis nutricionals. Però més enllà de la cuina i a part de l’aspecte gastronòmic, la tonyina és un tresor que cal cuidar i que s’ha convertit, en un element fort de la marca Terres de l’Ebre.