La Sardina, la protagonista del dia

Ves ara, quines coses…

Un peix tan humil, tant d’anar per casa, cuinat de la forma més senzilla (perquè la més ràpida i popular però al mateix temps saborosa, és a la brasa), pren una volada que ni ella mateixa esperava.

I en més d’un sentit…

L’enterrament de la sardina posa fi als dies de disbauxa i bogeria del Carnaval per donar pas als dies agres, grisos i austers de la Quaresma, en la que l’abstinència i la penitència són el substrat d’una vida espiritual que antigament s’observava molt més que no pas avui.

Així doncs, el començament de la Quaresma ve marcat per l’Enterrament de la Sardina. L’origen d’aquesta celebració, o més aviat d’aquesta cerimònia, cal buscar-los en la tradició que portava a dinar o a berenar a les persones fora de les poblacions el darrer dia de carnaval, i en colla o en família, acostumaven a menjar sardines a la brasa. El ritual inclou un seguici fúnebre, satíric, de l’enterrament del rei carnestoltes i de la sardina.

ULL! Hi ha una altra connotació d’aquest enterrament, i és que durant el temps de la Quaresma, l’abstinència també arribava al llit dels devots i per tant, les practiques sexuals també estaven (en teoria) vetades…

Com a menja i a nivell gastronòmic, la sardina es converteix en arengada quan se la cura en salmorra. Aleshores també se l’anomena “soldat”.

Tradicionalment les arengades es disposaven en els comerços on es venien, juntament amb altres pesques salades, sobre cèrcols de fusta anomenats rodells. Encara avui, les millors arengades van envasades en cèrcol o en casco, i es poden comprar per unitats. Són les famoses “sardines en casco·. S’acostumava a embolicar-les amb paper i aixafar-les en el muntant d’una porta per facilitar la seva neteja, després de passar entre 5 i 24 hores en remull per treure tota la sal de la conserva.

A nivell de la cuina nostra de cada dia, l’arengada ofereix un munt de possibilitats. N’hi ha una que, no per senzilla deixa de ser saborosa i curiosa, que consisteix en cuinar una arengada a la brasa, posar-la al damunt d’una bona llesca de pa torrat sucat amb tomàquet i acompanyar-la amb uns grans de raïm, si pot ser moscatell, millor. El contrast entre el dolç del raïm i el salat de l’arengada és una explosió al paladar que cal experimentar, ni que sigui un cop a la vida. Millor de cara al setembre, quan el raïm moscatell està en ple apogeu.

Les arengades acompanyen de meravella un bon plat de verdura, especialment col sofregida, amb olives arbequines fregides i l’arengada a la brasa. El conjunt esdevé un senzill sopar de luxe.

A les Terres de l’Ebre, les sardines en casco són molt populars. Són un dels ingredients imprescindibles de la clotxa, que és l’entrepà “take-away” tradicional, que per les seves bondats, ha arribat intacte fins a nosaltres provinent del temps dels besavis.

Parlem-ne d’això, perquè la clotxa és una cosa molt seriosa. Poca broma!

La clotxa és un pa farcit, molt tradicional a tota la costa mediterrània i amb una ingesta calòrica prou important com perquè sigui un plat principal i únic. És un àpat antic, que s’acostumava a preparar a les comarques catalanes amb més tradició agrícola. A la Terra Alta, on la vinya i l’olivera han tingut una gran importància des de temps immemorials, la clotxa era un dels plats més presents i reconfortants en els moments durs del treball al camp, especialment durant el temps de les collites.

Avui en dia en diríem un plat “take-away” perquè era fàcil, o bé de transportar si es portava preparat de casa, o bé de preparar-lo al camp mateix. Al capdavall, no deixa de ser un bocata: el rei dels bocates.

Com es prepara una clotxa i perquè va tan lligada a les arengades?

Comencem per la darrera qüestió: perquè les arengades van tan lligades a la clotxa? Doncs perquè són un del seu ingredient principal.

Anem a pams.

Una clotxa és un pa de pagès buidat. Per tant, no només és un dels ingredients principals de la clotxa sinó que també és el seu recipient. El pa es parteix per la meitat i se’n retira la molla. Amb el pa buit, la crosta ha de ser prou consistent com per aguantar la resta d’ingredients cuits; per tant, el pa ha de ser de bona qualitat, artesanal i ben cuit en un forn de llenya morú.

L’arengada o sardina de casco, com es coneix a les Terres de l’Ebre, cuita a la brasa, és un dels ingredients que ha de contenir una bona clotxa, juntament amb tomàquet, pebrot i ceba escalivats. Tot plegat ben amanit amb la quantitat justa de sal i regat amb un bon raig d’oli d’oliva.

Com més qualitat tinguin els ingredients, més bona sortirà la clotxa.

Que la sardina es pot substituir per una llonganissa? Doncs sí, però com que avui és el dia de la sardina, és una bona idea fer-ne ús. Avui dia en trobem a tot arreu, però durant molts anys, la sardina era l’únic peix que es consumia a les terres d’interior, juntament amb el bacallà i per tant, tenia molta importància a tots els nivells, també en el nutricional.

Avui és un bon dia per menjar sardines i fer-ne un bon gasto, perquè quan arribi la Quaresma haurem de parlar de bacallà. Ho farem, sense cap dubte.