El atún rojo, uno de los peces estrella de la gastronomía del Ebro

El atún rojo se ha convertido, estos últimos años, en uno de los productos estrella de las Terres de l’Ebre, especialmente centrado en l’Ametlla de Mar. Y lo es, no sólo a nivel culinario, sino también como atracción de primer orden y una de las experiencias más solemnes e inolvidables que pueden vivirse.

Vamos por pasos. Ante todo, conozcamos un poco más sobre el atún rojo.

Se trata de una especie de fauna marina que habita en las aguas del mar Mediterráneo y del Atlántico oriental. Tiene un color plateado muy característico y su tamaño puede llegar a ser impresionante: hasta a más de 3 metros de largo y entre unos 500 y 700 kg de peso. Su importancia biológica es fundamental, ya que es uno de los principales depredadores del ecosistema marino, con una dieta consistente en una variada lista de peces pequeños y crustáceos, lo que hace que su presencia sea fundamental para el equilibrio de la cadena trófica del mar Mediterráneo, estando él en lo alto de esta cadena. Además, es una especie a la que la comunidad científica le ha prestado especial atención debido a su compleja biología y su inaudita capacidad de realizar migraciones a larga distancia.

En su hábitat natural, el atún rojo se desplaza en forma de grandes bancos a través del Mediterráneo y su ciclo reproductivo se produce en el mar Adriático. Durante la primavera y el verano los atunes migran hacia el norte para alimentarse a las aguas más frías y ricas en nutrientes, mientras que en otoño e invierno vuelven a aguas más cálidas para reproducirse.

Sin embargo, la sobrepesca y la sobreexplotación han puesto en peligro la supervivencia del atún rojo, lo que ha llevado a que sea considerada como vulnerable en la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN). A resultas de ello la Unión Europea ha implementado regulaciones más estrictas en lo que se refiere a la pesca de esta especie, incluyendo límites de captura y temporadas de pesca limitadas.

Otro sistema de protección y explotación controlada es la cría en cautiverio, una práctica cada vez más común en países como España, Italia y Grecia. La cría en cautiverio, como ocurre frente a las costas de L’Ametlla de Mar, permite la producción controlada y sostenible de esta especie, protege a las poblaciones silvestres y además, permite la investigación y estudio de la biología de este pescado, lo que puede llevar a una mejor comprensión de sus costumbres y carácter.

Nadar entre atunes

Se trata de una de las experiencias más exclusivas e inolvidables que pueden vivirse. Balfegó ofrece esta posibilidad, nadando en sus enormes piscinas en las que, los atunes hacen su vida. Estar rodeado por estos majestuosos animales de gigantesco tamaño, que se mueven en sincronía y en perfecta sincronía y armonía, es una de las experiencias que conecta a las personas con la belleza y la diversidad de la vida marina.

Si es impresionante ver los atunes, hacerlo además en su entorno natural, es emocionante. Los bancos de atunes se mueven juntos haciendo una coreografía perfecta, creando un espectáculo natural asombroso para aquellas personas afortunadas que tienen la oportunidad de presenciarlos. En L’Ametlla de Mar, además, se pueden realizar excursiones de buceo o snorkel para nadar con los atunes en su medio natural.

El atún rojo en el plato

A nivel gastronómico, el atún rojo es un pez muy valorado. En L’Ametlla de Mar cada año se celebran unas jornadas gastronómicas que tienen el atún rojo como ingrediente principal de los numerosos platos que se ofrecen al público en general, dado que el atún, además, es muy versátil y ofrece numerosas posibilidades a la cocina. En estas jornadas, los restaurantes locales ofrecen platos elaborados con este pescado, en los que se pueden apreciar todas sus cualidades gastronómicas y nutricionales. Al fin y al cabo, el atún rojo tiene un sabor intenso, pero una textura suave y tierna.

Éstas son algunas de las preparaciones más populares para cocinar y maridar este pescado:

A la plancha: los filetes de atún deben ponerse a la plancha sólo unos minutos, de forma que quede crujiente por fuera y meloso por dentro. Servida así, sólo con un chorro de ave y unas escamas de sal, será un placer para el paladar. Si además se casa con un vino blanco seco del Montsant, un Rías Baixas o un Albariño, la experiencia puede llevar al éxtasis.

En carpaccio: el atún rojo se corta en láminas finas y se sirve de crudo en crudo con una salsa de limón, aceite de oliva y especias.

En tártar: Se pica el atún muy fino y se mezcla con cebolla, pepinillos, alcaparras y mostaza, entre otros ingredientes. Tanto así como en carpaccio marida muy bien con sake, una bebida tradicional japonesa, de sabor muy suave y ligeramente endulzada, que complementa muy bien el sabor intenso y la textura suave del pescado.

Al horno: cocinada con una papillote de papel de aluminio o en una bandeja de verduras y hierbas aromáticas, será una auténtico a delicia que, maridada con cerveza rubia, aportará a tu mesa un punto refrescante que combina con el pescado cocinado en el horno a baja temperatura.

Como puedes ver, el atún rojo es una especie muy versátil que en la cocina, se puede preparar de muchas formas diferentes. Se trata de un súper producto que además, como pescado azul, aporta aceites esenciales y numerosos beneficios nutricionales. Pero más allá de la cocina y aparte del aspecto gastronómico, el atún es un tesoro que hay que cuidar y que se ha convertido, en un elemento fuerte de la marca Terres de l’Ebre.