El cangrejo azul del Delta de l’Ebre, la sabrosa especie invasora

No sabe tan mal que sea un invasor si lo sabemos controlar y cuando lo encontramos en un buen arroz.

El cangrejo azul (Callinectes sapidus) es una especie de crustáceo propio de las costas atlánticas americanas, pero que se ha introducido en diversas partes del mundo, incluyendo el Delta del Ebro. ¿Es una especie bienvenida? Pues no porque se ha expandido rápidamente, y desde que se pueden encontrar de forma masiva, afecta a la captura de peces y especies autóctonas de estas tierras.

El cangrejo azul en Catalunya

En nuestro país, el cangrejo azul ha invadido el Delta del Ebro. No se conoce exactamente el mecanismo a través del cual llegó al Mediterráneo, teniendo en cuenta que se trata de una bestia atlántica, pero lo más seguro que se llegara en estado larvario hace unas décadas. De hecho, parece que su actual distribución expansiva puede atribuirse al cambio climático que ha hecho que, en un hábitat tan distinto a su autóctono, también se encuentre a gusto.

En el Delta empezó a estar más presente ya hacer estragos a partir del año 2012 y a estas alturas ya se ha asentado de forma definitiva creciente en un gran número de ejemplares. Como buenos ovíparos, se reproducen en aguas cercanas a las costas en primavera y verano y las hembras son capaces de hacer entre 700.000 a 2 millones de huevos.

Estos cangrejos azules son activos y voraces, con una dieta basada en crustáceos, peces y una gran variedad de moluscos y algas.

Para evitar que este cangrejo haga estragos, se ha creado un Comité de cogestión del cangrejo azul de las Terres de l’Ebre que gestiona la rápida expansión del cangrejo azul por las aguas del delta del Ebro, especialmente intensa en los últimos. El objetivo primordial del Comité es promover y potenciar una pesca intensiva del cangrejo azul para reducir su expansión e impacto sobre los ecosistemas locales. Por esta razón, una de las primeras decisiones que tomó este Comité fue la autorización de toda pesca profesional dirigida a la captura de cangrejo azul.

¡Y cuidado!, porque resulta que el cangrejo azul tiene increíbles usos culinarios.

Una cata al alcance

Ya hemos visto que este cangrejo, dotado de estos extraordinarios colores azulados y de mayor tamaño que un cangrejo rosadito y normal, es originario de Estados Unidos. De hecho, en el estado de Maryland el cangrejo está muy presente en su gastronomía.

Los americanos lo preparan en crabcake, que es un «pastel» hecho con carne picada de cangrejo, she-crab soup, una sopa de cangrejo hembra y sobre todo, lo hacen cocinado al vapor con «), o, sobre todo, cocinado al vapor con Old Bay, que es una mezcla de hierbas y especias que comercializa McCormick & Company de Maryland.
Todas estas preparaciones están muy bien pero nada como un buen arroz con cangrejo azul del Delta. No sólo arroz, también cocido con agua y sal resulta delicioso, más sabroso que una nécora. También es perfecto para preparar fumets, caldos de pescado y fondos que sirven de base a otros platos bien cocinados.

Si desea intentar cocinarlos en casa recuerde que tienen mal genio y que es preferible que se los vendan, por más seguridad, con las pinzas atadas con una goma, no sea caso.

Ahora bien, la recomendación de EbreXperience es vivir una experiencia gastronómica en algún restaurante del Delta en el que preparen arroz con cangrejo azul. Se puede probar de todas las maneras: seco, caldoso o meloso, con un buen sofrito, un arroz bomba del delta bien elegido y finalmente, coronado con varios cangrejos azules que ya habrán soltado toda su sustancia, convirtiendo el arroz en un plato extraordinario lleno de sabor y de todo lo mejor del Delta.

Lo que en un primer momento era un problema (y todavía lo es, de hecho, porque se reproduce tanto y tan rápido), lo es menos desde que sabemos que este cangrejo es más sabroso, más meloso, más carnoso y más exquisito que el cangrejo habitual con el que batallar para extraer un poco, muy poca, carne. En todas partes donde se añade este cangrejo gana un 100X100. De alguna forma se ha convertido en un insospechado tesoro gustativo para los amantes de la buena comida dotados de un paladar exigente.
Si va al Delta y proba esta delicia en cualquiera de los variados formatos de su elaboración, ya me sabrá decirlo.